Μαγειρίτσα (2)

"Σε μία χύτρα με κοχλάζον νερό, ζεματίζουμε επί 3-4 λεπτά της ώρας μισή συκωταριά από αρνί (συκώτι, σπλήνα, καρδιά, πνευμόνια, γλυκάδια) καθώς και εν τέταρτον του χιλιογράμμου καλοπλυμένα έντερα. Όταν ΄κρυώσουν τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι σε μικρούτσικα κυβάκια, ωσαν ψηφίδες βυζαντινού μωσαϊκού.

Σε άλλη ή στην ίδια χύτρα (πλυμένη και στεγνωμένη εννοείται) τσιγαρίζουμε ελαφρώς στο ελαιόλαδο ένα χιλιόγραμμο φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες ενός εκατοστού και κάτι. Προσθέτουμε και μισή κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη σπάτουλα ώστε να μη σβολιάσει. Προσθέτουμε τις ψηφίδες των εντοσθίων, ένα ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε διαρκώς επί 1-2 λεπτά.

Προσθέτουμε 1 λίτρο νερού και βράζουμε επί μισή ώρα σε φωτιά μέτρια προς δυνατή.

'Επειτα σε μία σουπιέρα χτυπάμε τους κρόκους δύο αυγών και το χυμό δύο λεμονιών. Από τη σούπα, εκτός φωτιάς, ρίχνουμε στο αυγολέμονο μία κουτάλα υγρού και ανακατεύουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε 4-5 φορές την ίδια κίνηση και αμέσως μετά ενσωματώνουμε στη χύτρα το περιεχόμενο της σουπιέρας.
Επανατοποθετούμε τη χύτρα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει ελαφρώς το μείγμα. χωρίς να πάρει βράση.

Θα ήταν μάλλον αδύνατο να μη συνοδευτεί η σούπα από μία δροσερή μαρουλοσαλάτα"

Επικίνδυνες Μαγειρικές, Ανδρέας Στάικος σσ. 42-33, εκδόσες Άγρα, 1997.


Μια φίλη έχει την καλοσύνη και μας γράφει τις σελίδες που διαβάζει