Μαγειρίτσα (2)

"Σε μία χύτρα με κοχλάζον νερό, ζεματίζουμε επί 3-4 λεπτά της ώρας μισή συκωταριά από αρνί (συκώτι, σπλήνα, καρδιά, πνευμόνια, γλυκάδια) καθώς και εν τέταρτον του χιλιογράμμου καλοπλυμένα έντερα. Όταν ΄κρυώσουν τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι σε μικρούτσικα κυβάκια, ωσαν ψηφίδες βυζαντινού μωσαϊκού.

Σε άλλη ή στην ίδια χύτρα (πλυμένη και στεγνωμένη εννοείται) τσιγαρίζουμε ελαφρώς στο ελαιόλαδο ένα χιλιόγραμμο φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες ενός εκατοστού και κάτι. Προσθέτουμε και μισή κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη σπάτουλα ώστε να μη σβολιάσει. Προσθέτουμε τις ψηφίδες των εντοσθίων, ένα ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε διαρκώς επί 1-2 λεπτά.

Προσθέτουμε 1 λίτρο νερού και βράζουμε επί μισή ώρα σε φωτιά μέτρια προς δυνατή.

'Επειτα σε μία σουπιέρα χτυπάμε τους κρόκους δύο αυγών και το χυμό δύο λεμονιών. Από τη σούπα, εκτός φωτιάς, ρίχνουμε στο αυγολέμονο μία κουτάλα υγρού και ανακατεύουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε 4-5 φορές την ίδια κίνηση και αμέσως μετά ενσωματώνουμε στη χύτρα το περιεχόμενο της σουπιέρας.
Επανατοποθετούμε τη χύτρα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να πήξει ελαφρώς το μείγμα. χωρίς να πάρει βράση.

Θα ήταν μάλλον αδύνατο να μη συνοδευτεί η σούπα από μία δροσερή μαρουλοσαλάτα"

Επικίνδυνες Μαγειρικές, Ανδρέας Στάικος σσ. 42-33, εκδόσες Άγρα, 1997.


Μια φίλη έχει την καλοσύνη και μας γράφει τις σελίδες που διαβάζει

Μαγειρίτσα (επικίνδυνη)

"Το μετά τόσης σχολαστικότητος και κόπου στρωθέν τραπέζι, ουδόλως εχρησίμευσε, διότι η Νανά επροτίμησε να δειπνήσει αμετακίνητη στην προαναφερθείσα στάση της διαστροφής. Δεν κίνησε ούτε το μικρό της δαχτυλάκι. Ο Δαμοκλής πάλι γονατιστός την τάιζε στο στόμα μαγειρίτσα με ένα κουταλάκι του γλυκού κατόπιν της απαιτήσεώς της να αντικατασταθεί το άκομψον φτυάρι, όπως είχε ονομάσει το κουτάλι της σούπας. Έπειτα από δύο κουταλιές η Νανά όχι μόνο δεν εκθείασε το έδεσμα, αλλά δεν είπε ούτε μισή καλή κουβέντα, ούτε ένα ευχαριστώ.

- Δεν θα πεις κάτι για τη μαγειρίτσα; ρώτησε ο έκπληκτος Δαμοκλής, μετά βίας συγκρατώντας την οργή του, μετά βίας συγκρατώντας το πιάτο ανάμεσα στα χέρια του ενώ ποθούσε τόσο πολύ να της το πετάξει στα μούτρα,

- Τί να πω;, απάντησε η Νανά. Μου θυμίζει ψηφίδες ατάκτως ερριμμένες και ατάκτως επιπλέουσες εντός τέλματος, αναφερόμενη στα τόσον ψιλοκομμένα υλικά που συνέθεταν το έδεσμα.
-Ώστε αυτό σου θυμίζει; ψέλλισε απορώντας ο Δαμοκλής.
- Κάτι σαν ψηφιδωτό της κατσαρόλας... [...] κατέληξε η Νανά.

Ο Δαμοκλής δεν είχε ποτέ αισθανθεί μεγαλύτερη ταπείνωση, οικτρότερην ήτταν. Ήρθεν η ώρα της εξοντώσεως. Αύριο, ο Δημήτρης δεν θα σε βρει κουρασμένη αλλά εξουθενωμένη, αχρηστευμένη. Η νύχτα αυτή θα είναι τόσον οργιαστική, τόσο άγρια που η αυριανή μέρα δεν εγγυώμαι ότι θα σε βρει ζωντανή, σκέφτηκε ο Δαμοκλής και έπεσε με εκδικητική λύσσα στην αγκαλιά της Νανάς.


Επικίνδυνες Μαγειρικές, Ανδρέας Στάικος σσ. 51-53, εκδόσες Άγρα, 1997.

Τούρτα σοκολάτα από ...σπίτι

"Η τούρτα σοκολάτα είναι πολύ περίπλοκη για να τη συμπεριλάβω στην ανάστατη ζωή μου, γι αυτό όταν δέχομαι σπουδαίους επισκέπτες, την αγοράζω από το καλύτερο ζαχαροπλαστείο της γειτονιάς, αφαιρώ τα στολίδια, τη σερβίρω σε μία πιατέλα του σερβίτσιου μας και ύστερα κάνω δύο φορές το γύρο του τραπεζιού πηδώντας, μέχρι να κατακαθίσει αρκετά, ώστε να μοιάζει φτιαγμένη στο σπίτι. Οι αγορασμένες τούρτες όπως και τα χτενίσματα του κομμωτηρίου, έχουν την ολοφάνερη σφραγίδα του επαγγελματία, αλλά αν τα ταρακουνήσεις και τα δύο με δυνατά πηδήματα, κατεβαίνουν στο επίπεδο του οικιακού κατασκευάσματος".

σελ. 44, "Αφροδίτη Ιστορίες, συνταγές και άλλα αφροδισιακά", Ιζαμπελ Αλλιέντε, Εκδόσεις Ωκεανίδα, 1998 Μετάφραση Κ. Σωτηριάδου

Υ.Γ. Η φίλη μου είχε την καλοσύνη να στείλει και συνταγή για γλυκό. Πάντα τέτοια.

"Αυτοσχεδιάζουμε με τις κατσαρόλες και μέσα στα σεντόνια όσο καλύτερα μπορούμε...."

"Δεν μπορώ να ξεχωρίσω το φαγητό από τον ερωτισμό και δεν βλέπω για ποιο λόγο να το κάνω. Αντίθετα , προτιμώ να εξακολουθήσω να απολαμβάνω και τα δύο όσο οι δυνάμεις και η καλή μου διάθεση το επιτρέπουν. Έτσι γεννήθηκε η ιδέα αυτού του βιβλίου [....] Δεν είναι εύκολο να δικαιολογήσω μία ακόμη συλλογή με συνταγές μαγειρικής ή με ερωτικές οδηγίες. Κάθε χρόνο δημοσιεύονται χιλιάδες και ειλικρινά δεν ξέρω ποιος τις αγοράζει, γιατί δεν έχω γνωρίσει ακόμα κάποιον που να μαγειρεύει ή να κάνει έρωτα με το βιβλίο στο χέρι, Οι άνθρωποι που κερδίζουν τη ζωή τους δουλεύοντας σκληρά όπως εσείς κι όπως εγώ, αυτοσχεδιάζουμε με τις κατσαρόλες και μέσα στα σεντόνια όσο καλύτερα μπορούμε, προσπαθώντας να επωφεληθούμε από όσα έχουμε στη διάθεσή μας, χωρίς πολλή σκέψη και χωρίς μεγάλη αναστάτωση, ευγνώμονες για τα δόντια που μας απομένουν και για την απίθανη τύχη να έχουμε κάποιον να αγκαλιάσουμε".

σελ. 11, Αφροδίτη Ιστορίες, συνταγές και άλλα αφροδισιακά, Ιζαμπελ Αλλιέντε, Εκδόσεις Ωκεανίδα, 1998 Μετάφραση Κ. Σωτηριάδου, ( Μια φίλη είχε την καλοσύνη να μας στείλει αυτό το απόσπασμα)

Φασόλια αλά Ναβάρα

"Με ζήτησαν από την ισπανική πρεσβεία. Μια πρόσκληση για να γευματίσω με τον πολιτιστικό ακόλουθο. Φασόλια Ναβάρα με πικάντικο λουκάνικο και πιπεριές γεμιστές , με μοσχαρίσιο κιμά. Ο πολιτιστικός ακόλουθους είναι από τη Μπαλσαμέδα. Μου ζήτησε μια πληροφορία προσωπική, για τι μιλούσαν τις προάλλες με την ισπανική αντιπολίτευση. Του τα διηγήθηκα όλα με το νι και με το σίγμα. Με ρώτησε πολλές φορές αν υπήρχαν κομουνιστές μεταξύ των παρισταμένων. Ούτε από το χρώμα ούτε από την προφορά ούτε από τον αέρα , ούτε από το βάδισμα αναγνώρισα κάποιον κομουνιστή" Απόσπασμα από το "Εγώ σκότωσα τον Κέννεντυ" του Μανουέλ Βάκθεθ Μονταλμπάν, σε μετάφραση Αγγελικής Ξύδη από τις εκδόσεις "Μεταίχμιο" )
Ακολουθεί η συνταγή από το βιβλίο "Οι συνταγές του Πέπε Καρβάλιο" (Εκδ΄. "Μεταίχμιο" σε μετάφραση Κλεοπάτρας Εκαιοτριβιάρη"

Για 4 άτομα
-1.200 γρ. λευκά φασόλια, 1 αρνίσια ουρά, από αρνάκι όχι του γάλακτος, αλλά ούτε πολύ μεγάλο, 250 γρ. τσορίθο, 200 γρ. χοιρινό παΐδι, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κοφτή κουταλιά κόκκινο πιπέρι καλής ποιότητας, ή κλωστες ζαφοράς, 100 γρ. χοιρινό λίπος, μαϊντανό, τριμμένο πιπέι, αλάτι.

Φτιάχνετε ένα σοφρίτο με το μισό χοιρινό λίπος, το παΐδι, το κρεμμύδι και τα σκόρδα, αφού τα λιώστε. Προσθέστε το κόκκινο πιπέρι ή τη ζαφορά, το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το πιπέρι. Κόβετε την αρνίσια ουρά σε μικρά κομμάγτια και την τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με το υπόλοιπο λίπος. Το αφήνετε να ρουφήξει όλο το λάδι και , μόλις ροδίσει, προσθέστε το μισό από το σοφρίτο που ετοιμάσατε νωρίτερα. Προσθέστε σιγά, σιγά νερό κάθε φορά που εξατμίζεται, ώστε η ουρά να γίνει πιο τρυφερή.
Εν των μεταξύ, βάζετε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέστε το υπόλοιπο σοφρίτο με το κρεμμύδι και τα αφήνετε να βράσουν σε σταθερή , χαμηλή φωτιά. Όταν θα έχουν σχεδόν βράσει, τα ανακατεύεται με την αρνίσια ουρά και το τσορίθο κομμένο σε κομματάκια και προσθέστε αλατοπίπερο. Τα αφήνετε να σιγοβράσουν, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια. Δεν πρέπει να είναι πολύ ζουμερό."

Τα τυποποιημένα λουκάνικα Φρανκφούρτης

"Ως το δρόμο έφθανε η μυρωδιά της ταγκιασμένης κνίσας των τυποποιημένων λουκάνικων Φρανκφούρτης, σε συνδυασμό με τη δυσωδία μιας μουστάρδας καμωμένης από ουρικό οξύ. Το μίσος του Καρβάλιο γ΄αυτού του είδους τα μαγαζιά διαφθορέων κατά τη γνώμη του, της νεολαίας στο ίδιο ίδιο βαθμό με τα ναρκωτικά και τους ανόητους γονείς , μεταφραζόταν στη νοερή περιγραφή που παρενέβαλε ανάμεσα σ' ό,τι έβλεπαν τα μάτια και τους ανόητους γονείς, μεταφραζόταν στη νοερή περιγραφή που παρενέβαλε ανάμεσα σ' ό,τι έβλεπαν τα μάτια του και σ' ό,τι επικύρωνε ο εγκέφαλός του. Το λουκάνικο Φρανκφούρτης , αυτή η ύποπτη τροφή, εφεύρεση το δίχως άλλο ενός νου αργού, αλλά σίγουρο, δολοφόνου κοσμοναυτών με λειψό ουρανίσκο ("Ο Καρβάλιο στην Κουζίνα. Το συμπόσιο του ντετέκτιβ. Σκηνές φαγητού από τα μυθιστορήματα του Μονταλμπάν ". Επιμέλεια Κιμ Αράνσα σε σε μετάφραση της Χριστίνας Θεοδωροπούλου, από τις Εκδόσεις Μεταίχμιο)

Ψαροκεφτέδες

Για τις μαμάδες που έφτιαξαν ψάρι, περίσσεψε και δεν ξέρουν τι να το κάνουν.

υλικά
-1/2 κιλό ψάρι (μαγειρεμένο)
-1/2 κιλό πατάτες (βρασμένες_
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
-1 αυγό
-λίγο μαϊντανό
-αλάτι-πιπέρι
-αλεύρι
-λάδι


Καθαρίζουμε το ψάρι από την πέτσα και τα κόκαλα. Το πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με τις πατάτες και το μαϊντανό. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα αλατοπιπερώνουμε. Πλάθουμε τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε στο λάδι.

"Τα μήλα του μάγειρα. Παράδοση της Μοναστηριακής Τράπεζας"/ Ιερά Μονή Μπούρα-Πάολα Ψαρρού, από τις Εκδόσεις Ίνδικτος.