Φασόλια αλά Ναβάρα

"Με ζήτησαν από την ισπανική πρεσβεία. Μια πρόσκληση για να γευματίσω με τον πολιτιστικό ακόλουθο. Φασόλια Ναβάρα με πικάντικο λουκάνικο και πιπεριές γεμιστές , με μοσχαρίσιο κιμά. Ο πολιτιστικός ακόλουθους είναι από τη Μπαλσαμέδα. Μου ζήτησε μια πληροφορία προσωπική, για τι μιλούσαν τις προάλλες με την ισπανική αντιπολίτευση. Του τα διηγήθηκα όλα με το νι και με το σίγμα. Με ρώτησε πολλές φορές αν υπήρχαν κομουνιστές μεταξύ των παρισταμένων. Ούτε από το χρώμα ούτε από την προφορά ούτε από τον αέρα , ούτε από το βάδισμα αναγνώρισα κάποιον κομουνιστή" Απόσπασμα από το "Εγώ σκότωσα τον Κέννεντυ" του Μανουέλ Βάκθεθ Μονταλμπάν, σε μετάφραση Αγγελικής Ξύδη από τις εκδόσεις "Μεταίχμιο" )
Ακολουθεί η συνταγή από το βιβλίο "Οι συνταγές του Πέπε Καρβάλιο" (Εκδ΄. "Μεταίχμιο" σε μετάφραση Κλεοπάτρας Εκαιοτριβιάρη"

Για 4 άτομα
-1.200 γρ. λευκά φασόλια, 1 αρνίσια ουρά, από αρνάκι όχι του γάλακτος, αλλά ούτε πολύ μεγάλο, 250 γρ. τσορίθο, 200 γρ. χοιρινό παΐδι, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κοφτή κουταλιά κόκκινο πιπέρι καλής ποιότητας, ή κλωστες ζαφοράς, 100 γρ. χοιρινό λίπος, μαϊντανό, τριμμένο πιπέι, αλάτι.

Φτιάχνετε ένα σοφρίτο με το μισό χοιρινό λίπος, το παΐδι, το κρεμμύδι και τα σκόρδα, αφού τα λιώστε. Προσθέστε το κόκκινο πιπέρι ή τη ζαφορά, το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το πιπέρι. Κόβετε την αρνίσια ουρά σε μικρά κομμάγτια και την τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με το υπόλοιπο λίπος. Το αφήνετε να ρουφήξει όλο το λάδι και , μόλις ροδίσει, προσθέστε το μισό από το σοφρίτο που ετοιμάσατε νωρίτερα. Προσθέστε σιγά, σιγά νερό κάθε φορά που εξατμίζεται, ώστε η ουρά να γίνει πιο τρυφερή.
Εν των μεταξύ, βάζετε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, προσθέστε το υπόλοιπο σοφρίτο με το κρεμμύδι και τα αφήνετε να βράσουν σε σταθερή , χαμηλή φωτιά. Όταν θα έχουν σχεδόν βράσει, τα ανακατεύεται με την αρνίσια ουρά και το τσορίθο κομμένο σε κομματάκια και προσθέστε αλατοπίπερο. Τα αφήνετε να σιγοβράσουν, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια. Δεν πρέπει να είναι πολύ ζουμερό."